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a brindar sem água

"Vinho não é bebida alcoólica! É paisagem, história, etnografia, inspirador e coligado no evoluir do Homem. Tudo isso falado no copo!" - Eu

a brindar sem água

"Vinho não é bebida alcoólica! É paisagem, história, etnografia, inspirador e coligado no evoluir do Homem. Tudo isso falado no copo!" - Eu

Vinho sério na piscina!? A sério? Não pode ser, estás a brincar!

29.04.20 | manuel

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Foto: Gerd Altmann

Os jargões e expressões genéricas fazem parte da vida. São componente de comunicação. O desafio é enorme, o de tentar reproduzir as sensações por palavras e estas palavras não são imunes a alguma subjetividade. Quem prova um vinho e tenta reproduzir ou verbalizar o que sentiu, é um “herói”, correndo o risco de não se fazer entender. Não faz mal! Acontece em todas as atividades.


“Vinho sério” e “vinho de piscina”, são expressões, hoje, por vezes indiscriminadamente usadas, na referência ao vinho. Penitencio-me, pontualmente, por as ter usado aqui e ali de forma ligeira. Já não as uso de todo, ou não as uso sem as enquadrar em contexto. Para alguém como eu, e outros que conheço, que comunicam vinho a uma audiência menos conhecedora, mais insegura e menos orientada no que toca ao vinho, e que procura alguma forma de ajuda, pessoalmente acho importante ser um pouco mais preciso e menos discriminatório.


Sei e percebo, o que se pretende referir com estes termos. Mas acho importante ter em atenção o uso sem contexto. Afinal o termo “sério”, refere-se a um vinho que é feito a sério e outro a “brincar”? Que um vinho é “sério” e que o outro é “desonesto”? Ou qual é o mais “sério”? Conseguir produzir dois milhões de garrafas de um qualquer vinho com qualidade e consistência ou qualquer vinho de duas mil garrafas? Um vinho de cinco euros é menos “sério” que um de cinquenta euros? Cuidado que com este “sério”, podemos descredibilizar o produtor e uma marca de vinho, tal como criar sensação de que o consumidor que compra estes vinhos menos “sérios”, não percebe nada de vinho ou é ignorante ou que o estão a ludibriar. Afinal é ele, o consumidor, o bem mais precioso. Por experiência pessoal, já vivi a situação de alguém que considerava que o estaria a ofender por ele não comprar vinho “sério”, ou que seria incompetente na compra. Ficou-me para a vida!


“Um caso sério de aptidão gastronómica”, “estrutura séria, robusta”, “frescura a sério”, “descontraído, a sério que é!”. Ou outra que apetecer! A sério!


Sim, a sério que posso beber um qualquer vinho na piscina!? Sim, não estou a brincar! Só me falta a piscina!

Basília Reserva 2012

28.04.20 | manuel

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Como habitual os vinhos desta casa são de cor densa, este exemplar mantém essa bitola de densidade. Não denota qualquer evolução na cor, apesar de ser de 2012. Boa! Começamos, bem!


Muito fiel ao estilo, mais compacto que fino, marcado pela densidade de fruta madura, fruta preta, groselhas pretas, ameixa preta, mirtilo, tudo mais cerrado de início, gradualmente assomam tons florais e mato seco. Mais uma voltinha, e desdobra-se já, através de sugestões condizentes com a idade. E com a boa base de vinhas velhas na composição do lote. Especiarias, balsâmicos e tostados, e uma aragem de frescura distintiva, menos denso que o habitual. Talvez seja do ano. Esse Verão menos acalorado e a frescura do final de Agosto, eventualmente respondem por este desempenho. Basta comparar um vinho de 2011 com um de 2012 e a diferença é contrastante. Entretanto o copo fica impregnado de tons a cogumelos, floresta, e outras sensações do tempo de garrafa. Belo nariz!


Na boca não se coíbe de mostrar o vigor e estrutura que lhe são habituais, marcado por uma rusticidade “duriense”, que faz lembrar Douro de épocas passadas, reconheço-lhe um certo classicismo que lhe fica bem. Os taninos começam a ceder, ainda um pouco teimosos, mas já se deixam acercar deles, o tempo já lhes deu um pouco de juízo. Alastra forte impressão de acidez de imediato, algo inesperada, mas a fazer sentido com a vindima e a presença do Sousão no lote. Tudo isto, junto com fruta notória, dão belo recheio aos 13,5% de volume alcoólico.


Aguenta-se muito bem no final, é persistente, mas sóbrio na ambição, sem qualquer entusiasmo delirante, mas ainda assim muito competente e completo. Todo o descrito é confiável para se ir bebendo, sem pressas! Ainda tem caminho pela frente!
A beber entre os 16ºC e os 18ºC, em copo não muito fechado.

PVP: 14€ - 16€

Classificação: A beber devagar

Casa da Gazalha 2017

27.04.20 | manuel

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Não se deixem levar pela aparente trivialidade da efusiva “agulha” deste vinho ao cair no copo! Sem dúvida que é uma das mais reconhecíveis manifestações do “típico” vinho branco da DOP Vinho Verde. Este vinho oriundo da sub-região do Sousa, em Penafiel, tem como curiosidade, o fato de ser um dos poucos a ser feito 100% com a uva Trajadura. É-lhe bem conhecida a parceria com o Alvarinho. Mas neste vinho não.


Levamos o copo ao nariz e pomos de imediato um sorriso na cara. Porquê? Simplesmente pelo fato de exibir, de imediato, alegre vivacidade e jovialidade aromática! Algo expectável, dir-se-á. Contudo, se prestarmos atenção, é um vinho com três anos, e oriundo de uma das vindimas mais acaloradas de sempre, e ao apresentar esta fresquidão, é mesmo muito animador. E esta casta, a Trajadura, não é conhecida propriamente por preservar a acidez. Este vinho, não tem qualquer vestígio de cansaço ou aborrecimento! Orgulhoso, exibe boa dose de fruta, muito limpa, a típica maçã e pêra, ténue no tropical, tudo a soar a afinado e sem exibicionismos.


Seco ao toque na boca, provoca-nos pelo inesperado volume de boca, deixa a boca cheia de suculenta fruta, desempenho de prova fascinante se atendermos aos ligeiríssimos 10,5% de volume alcoólico. Impecável! Nada fiel a receituários, ainda mais, sendo casta de diminuta acidez, mais uma vez, capta-nos a atenção pela genica, pela bem notória e viva acidez, a refrescar toda a prova, de ponta a ponta.
Junta ao classicismo do estilo refrescante, uma estrutura e aprumo, próprio dos bons vinhos. De fácil apreciação, mas nada trivial. A não beber gelado, fica bem entre os 8ºC e os 10ºC.
PVP: 5,40€

Classificação: Bebe-se como se nada fosse!

Casa da Gazalha Grande Escolha

27.04.20 | manuel

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Provar em paralelo um mesmo vinho de duas colheitas diferentes, e poder olhar para um e para o outro, somar a evolução e o aprendizado entre um e o outro, é muito didático e dá-nos fotografia emoldurada do produtor, estilo e perfil das uvas e do vinho.


É o caso deste Casa da Gazalha Grande Escolha, um vinho de 2016 e outro de 2018, oriundos de uma parcela do produtor. Vinhos produzida na DOP Vinho Verde, Penafiel, no vale do Sousa, nome de rio que lhe dá o nome á sub-região, apenas com a casta Trajadura, uma raridade, pois são poucos os que se aventuram em vinhos monovarietais dela.
O 2016 mostra a sua tonalidade mais amarelada, bonita e brilhante, que nos faz acalentar a esperança de ainda estar recheado de bons atributos. No aroma, a expetativa confirma-se! O aroma está muito inteiro, cheio, pleno de fruta madura, ainda muito cítrico, não sem antes o aroma nos dar conta de que esteve efetivamente alguns anos em garrafa, pelas ligeiras notas a lembrar brioche e avelã. Um golpe de pulso e cresce, cresce na riqueza e complexidade aromática.


Já o vinho de 2018, encanta pelo amarelo pálido, luminoso e radiante. Aroma belíssimo, intenso, sob devida contenção, sem frugalidade, embora denote estar a iniciar interação com a garrafa. Maçã e sugestões a ervas aromáticas frescas, tal como ténue alusão a maresia, o afasta do perfil do 2016, no geral talvez um pouco mais maduro e este 2018 é de primorosa afinação pela frescura. Bom, aqui conta a evolução, claro, mas também o teor alcoólico, pois o 2016 com 12%, e a assertividade do 2018 espelha os parcos 10,5% de volume alcoólico.
Mais volumoso e cheio na boca o 2016, o ligeiro amargo dá-lhe algo de severidade, mas que apreciei, talvez de uma desidratação e esmagamento menos preciso, mas o que conta é que está aí para as curvas, até no final persistente.

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O 2018 é outra loiça! É brilhante na boca, incrivelmente untuoso para somente 10,5%, acidez muito bem domada, em favor da verdadeira frescura do conjunto, a refrescar tudo em que toca e não de qualquer protagonismo desarmonioso. E fica, e persiste, para quem gostar revela-se confiável no muito que tem para dar. Uma bela descoberta! O 2016 a dar o selo de garantia ao 2018!
Muito bom entre os 12ºC/13ºC! Vá, está bem, 14%C
PVP: 8,40€ aqui

Classificação: A adquirir de caras!

 

 

 

E agora, almoço onde ?

27.04.20 | manuel

 

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Muitos restaurantes pequenos muitas vezes com não mais de 30 ou 40 lugares, que viviam da hora de almoço, quotidianos, a preços competitivos, além da reduzida capacidade que lhes será permitida a par das regras relativas à saúde pública, entre outros desafios, vir-se-ão em sérias dificuldades.


Mas porque haveriam de perder tão radicalmente esses clientes de almoço? Não haverá alguma coisa que se possa fazer? Se os restaurantes precisam de ter gente e muitos desses restaurantes estão inseridos em locais em que existem escritórios, lojas, negócios e atividades em que os colaboradores continuam a ter as mesmas necessidades de sempre, e uma delas é a de almoçar rápido, a bom preço e próximo do local de trabalho. O pequeno restaurante pode continuar a providenciar o almoço e garantir um volume suficiente de almoços para resistir, e, com sorte, para algo mais.


O menu do dia, arma secreta de sempre, pode continuar a sê-lo. E que tal acordar com os locais de proximidade, com os negócios vizinhos o fornecimento de almoços. Ou criar uma lista, ou rede “local” de clientes dessa vizinhança em que todos ficam a saber o menu semanal e fazem a sua escolha com um dia ou dois antes. Um colaborador do restaurante transporta os “petiscos” nos vários turnos de almoço e serve as refeições pré-escolhidas e personalizadas nas próprias instalações. Ou simplesmente é levantada como “drive -throught”. Comida fresquinha acabada de “sair”. Ingredientes comprados nesse dia, fresquinhos. Das lojas e mercearias locais. Pode-se usar os bons e velhos cartões de consumo para promoções das refeições em quantidade. Acordos mensais, ou outros quaisquer. A par disso alguns almoços sempre se realizam no interior e ao jantar mais uns quantos, e no final do dia a coisa não foi tão má! É só mais uma ideia que já provou funcionar!

 

O novo restaurante

24.04.20 | manuel

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Uma parede vertical deparou-se à frente dos olhos da restauração, com um pico de montanha altíssima, o tamanho do desafio da restauração para subir e ultrapassar essa montanha será penoso e será escalado milímetro a milímetro.

Em sintonia com as novas regras de saúde pública a aplicar, novas ideias, reformulações, fundadas na criatividade e no bom senso, ajudarão ao repto. Algumas ideias, protótipos de funcionamento, poderão ser buscadas, olhando para as regras clássicas da restauração.

Uma delas, na questão do funcionamento é o sistema de brigada de sala. Hoje quase inexistente, honra feita, a alguns locais mais clássicos. Para evitar a acumulação de colaboradores num espaço, e conseguir que não haja vários colaboradores a ter contato com grupo de clientes, o antigo sistema de turnos poderá ser solução. Um colaborador responsável por uma parte da sala, ou turno, não sai de lá.

Usar o sistema do runner, que somente transporta a comida da cozinha para cada turno onde deixa ao cuidado do responsável desse turno e volta. Um sistema de desembaraçador, que somente leva tabuleiros de loiça usada de cada turno. Estes dois, sempre em circuito rotativo, por circuitos delineados em que não se cruzam, nem contatam com os vários grupos de clientes.

Vantagem significativa na eficiência e na perceção e credibilização das normas de segurança de saúde pelos clientes. Vantajoso, para conseguir rotação mais elevada de clientes, significa mais probabilidade de servir mais clientes por dia, minimizando o efeito da redução de lugares. Até maior rapidez na higienização dos lugares desocupados e que voltarão a ser ocupados.

O responsável de turno, terá maior probabilidade de atender a muitos outros pedidos, o que rentabiliza a presença de cada cliente.

Gerir os horários de entrada, sentando os clientes em sistema de zig-zague, ou outros, combinando a manutenção de um bom número de clientes na mesma hora com a distância de segurança e rotação.

Incentivar à reserva através dos muitos meios disponíveis, gerindo e dispersando o fluxo de entrada.

Criar sistemas de resposta rápida ao nível da oferta, como podem ser os menus de degustação ou menus com menos items. Logo com efeitos também na minimização de stocks, especialmente os perecíveis, providenciando rentabilidade mais rápida do investimento nos produtos, com efeitos em menor desperdício. Logo, também menor desperdício de recursos financeiros.

Mise-en-place já devidamente higienizadas, bem feitas, bem acauteladas e organizadas para dar resposta eficaz.

Estas algumas ideias, numa atitude de contribuição, de brainstorm.

 

KOPKE WINEMAKER'S COLLECTION ROSÉ RESERVA TINTO CÃO 2019

23.04.20 | manuel

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Rosé, é a categoria de vinho que nos últimos anos tem vindo a receber, finalmente, uma abordagem diferente, captou o olho e o gosto do consumidor, este consumidor mais esclarecido, mais cosmopolita, sem dificuldade no acolher do novo, aberto de espírito e menos preconceituoso. Em consequência, os produtores viram nesse contexto, uma oportunidade a explorar! Oportunidade para desenvolver a categoria, para abrir mais de possibilidades e estilos dentro da classe.


É por aqui que se enquadra este vinho. Rosé que resulta de um conjunto de trabalhos de experimentação na Kopke, estudos de castas, compreender o terroir de origem, parcelas, etc. Daí ser o primeiro Rosé a integrar a coleção exclusiva de vinhos que o enólogo Ricardo Macedo tem vindo a desenvolver de forma exclusiva para a marca: a Winemaker’s Collection (WMC). Após vários ensaios a casta Tinto Cão foi a eleita, casta antiga no Douro, apreciada por vários atributos, alguns consideram-na mesmo, “como o futuro no Douro”.


No copo irradia a cintilante tonalidade salmão clarinha, quase coral, ao nariz faz chegar e propaga o frescor da juventude, ampliado pela sofisticação da qualidade da fruta vermelha, sem excessos ou exuberâncias desvairadas, antes cheio de boas maneiras e bem-educado.
Gostei da envolvente da untuosidade do vinho boca, do teor alcoólico que lhe confere projeção e extensão, bem recheado de fruta, faz com que a estrutura venha à tona. A minuciosa gestão das borras finas, muito contribuiu. A acidez, muita, e muito bem percebida a dar rédea curta a qualquer pretensão de desvios, forçando ao equilíbrio! Numa sequência fluida, saborosa e de sugestiva persistência.


Ora aí está! Um belo rosé, em lançamento inovador, on line, estreia bem gira, garrafa bonita, estilosa, (lembra a do Champagne Laurent Perrier Cuvée Alexander, ou a do Comtes de Champagne da Taittinger), packaging bonito. Tudo muito vistoso à mesa. São poucas garrafas, pouco mais de 2500. Se gostarem muito, e chegar a acabar, prometem voltar a fazer mais, no próximo ano.
Gostei dele, a partir dos 10ºC até aos 14ºC. Ele merece!
PVP: a rondar os 20€

Classificação: Cuidado que …vicia!

QUINTA DO CONVENTO BRANCO 1999

22.04.20 | manuel

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Foto: Kranemann Estates

Nos vinhos mais envelhecidos, o protagonismo está nas nuances e subtilezas, tudo gira em torno delas. Estes vinhos beneficiam de um diálogo educado e sofisticado á mesa. São vinhos de ocasião e não tanto de instinto ou impulso quotidiano.
O aroma fino e delicado deste vinho, deverá ser espelhado no prato pelos ingredientes, confecção e estilo. Pratos de sensações levemente caramelizadas, com ervas aromáticas e algumas especiarias como açafrão, estragão, noz moscada, farão brilhar a interacção com o vinho. A untuosidade do vinho, apesar da relativa leveza do corpo do vinho, leva-o para níveis médios de suculência, nas proteínas, por exemplo, que se fundam facilmente na boca, sejam lombos ou outras partes muito macias.
O vinho tem acidez vincada, que ajudará a suportar alguma, pouca, untuosidade de um confitado com azeite, por exemplo, mas não tem vigor suficiente para pratos de muita gordura. Muito mais interessante, no que respeita à acidez do vinho, é fazê-la brilhar com a texturas de alguma crocância (legumes, crumbles, da reação de maillard, alguma tempura). Alguns molhos, vinagretes ou deglaceados. Pratos não muito quentes para que a frescura de sabor do vinho não se esvaneça. O vinho não é excecionalmente longo, pelo que pratos de sabores muito profundos ou persistentes, também serão de evitar. Se tiverem acabamento fresco, será o ideal.
A temperatura de serviço entre os 12ºC e os 14ºC, abrangeria a maioria das harmonizações. Passar para um decantador será também benéfico.

Pratos (propostas)


Entradas

Asinhas de frango fritas; blinis tártaro de salmão; empadinha de codorniz; terrina campestre com geleia de maçã; flan de camarão; wok de camarão com juliana de legumes; mexilhões de cebolada; rãs coradas com cerefólio; escabeche de coelho


Peixes

Linguado au meunière; risotto de açafrão com vieira corada; lombinho de bacalhau fresco com crumble de broa e ervas; dourada assada com recheio de berbigão e laranja; ravioli de marisco com bearnês; Lombos de Pescada panado no forno; lavagante com molho holandês de laranja e estragão.


Carnes

Coelho assado no forno com ervas; bifanas fininhas de porco com chutney de fruta; bifinho de frango com cogumelos de Paris e pinhões; entrecosto de porco e fettuccine; pastrami com dip de batata doce.


Vegetarianos

Cuscos com estufado de legumes e açafrão; tarte de legumes no forno; estufado de grão com quinoa; tofu panado e legumes no forno; tacos de tofu; seitan com molho de amendoim.


Queijos

Queijo São Jorge 24 meses; Queijo Serra da Estrela DOP pasta semi-dura; Queijo de Cabra Curado; Queijo Rabaçal DOP curado


Charcutaria

Peru fumado; torresmos do rissol; Paio York; Patê de caranguejo


Sobremesa

Bolo de cenoura; banana frita; pêssego corado com crumble de aveia; mini brulée com laranja desidratada

 

CH by CHOCAPALHA 2017

10.04.20 | manuel

Apostaria que diriam ser do Douro ou do Dão. Só ao provar o que vai no copo. Sem rótulo à vista. Contudo, não é nem uma nem outra. Mas perceber-se-ia as eventuais razões para essas prováveis deduções. Afinal tem corpo, estrutura possante e vigorosa que reconhecemos aos vinhos do Douro. Mas também tem a vivacidade, a frescura, o nível de acidez e elegância atribuída aos vinhos do Dão. A silhueta aromática, o perfil floral ditado pela casta – Touriga Nacional – neste vinho, facilmente ajudaria a suportar essas deduções. No entanto o vinho provém, isso sim, da região vitivinícola de Lisboa. Daquela sub-região donde saem alguns dos melhores “tintóis” de Lisboa, que é Alenquer. Combina os dois em um!

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Pois, é um tinto 100% Touriga Nacional, na info referem ser de vinhas velhas, 35 anos. Talvez, em seu lugar, diria serem vinhas…adultas! O que interessa é que o balanço, a proporção e definição do vinho, confirmam a “culpa” da excelente qualidade das uvas. E das “mãozinhas” que nelas mexeram.  O ter sido elaborado em lagar, ajudou à incrível qualidade dos taninos. Muitos e bons taninos, amplos, de sublime textura, afirmativos no vigor, mas que, no imediato, não nos afastam pela dureza. São, isso sim, promissores de brilhante futuro, mais adiante, ao longo do tempo.  Na boca, os sabores duram imenso, mesmo na profundidade. Barrica muito bem fundida, a cumprir bem a sua função de unir o conjunto. E de ofertar complexidade.

Um pouco de arejamento no copo ou no decantador, comigo fez maravilhas, numa temperatura a rondar os 17ºC. Deu para constatar os variados estratos de sensações que o vinho tem em carteira e com as quais nos brinda.  É um vinho indicado como sendo de 31€ o PVP. Muito ajustado. É um preço que reflete bem a qualidade do vinho, os detalhes e a experiência propiciada pelo vinho. Aos pacientes, trará outros encantos, disso não tenho dúvidas.  

Classificação: Uau! Gand’a pomada

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