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a brindar sem água

"Vinho não é bebida alcoólica! É paisagem, história, etnografia, inspirador e coligado no evoluir do Homem. Tudo isso falado no copo!" - Eu

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O novo restaurante

24.04.20 | manuel

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Uma parede vertical deparou-se à frente dos olhos da restauração, com um pico de montanha altíssima, o tamanho do desafio da restauração para subir e ultrapassar essa montanha será penoso e será escalado milímetro a milímetro.

Em sintonia com as novas regras de saúde pública a aplicar, novas ideias, reformulações, fundadas na criatividade e no bom senso, ajudarão ao repto. Algumas ideias, protótipos de funcionamento, poderão ser buscadas, olhando para as regras clássicas da restauração.

Uma delas, na questão do funcionamento é o sistema de brigada de sala. Hoje quase inexistente, honra feita, a alguns locais mais clássicos. Para evitar a acumulação de colaboradores num espaço, e conseguir que não haja vários colaboradores a ter contato com grupo de clientes, o antigo sistema de turnos poderá ser solução. Um colaborador responsável por uma parte da sala, ou turno, não sai de lá.

Usar o sistema do runner, que somente transporta a comida da cozinha para cada turno onde deixa ao cuidado do responsável desse turno e volta. Um sistema de desembaraçador, que somente leva tabuleiros de loiça usada de cada turno. Estes dois, sempre em circuito rotativo, por circuitos delineados em que não se cruzam, nem contatam com os vários grupos de clientes.

Vantagem significativa na eficiência e na perceção e credibilização das normas de segurança de saúde pelos clientes. Vantajoso, para conseguir rotação mais elevada de clientes, significa mais probabilidade de servir mais clientes por dia, minimizando o efeito da redução de lugares. Até maior rapidez na higienização dos lugares desocupados e que voltarão a ser ocupados.

O responsável de turno, terá maior probabilidade de atender a muitos outros pedidos, o que rentabiliza a presença de cada cliente.

Gerir os horários de entrada, sentando os clientes em sistema de zig-zague, ou outros, combinando a manutenção de um bom número de clientes na mesma hora com a distância de segurança e rotação.

Incentivar à reserva através dos muitos meios disponíveis, gerindo e dispersando o fluxo de entrada.

Criar sistemas de resposta rápida ao nível da oferta, como podem ser os menus de degustação ou menus com menos items. Logo com efeitos também na minimização de stocks, especialmente os perecíveis, providenciando rentabilidade mais rápida do investimento nos produtos, com efeitos em menor desperdício. Logo, também menor desperdício de recursos financeiros.

Mise-en-place já devidamente higienizadas, bem feitas, bem acauteladas e organizadas para dar resposta eficaz.

Estas algumas ideias, numa atitude de contribuição, de brainstorm.

 

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