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a brindar sem água

"Vinho não é bebida alcoólica! É paisagem, história, etnografia, inspirador e coligado no evoluir do Homem. Tudo isso falado no copo!" - Eu

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"Vinho não é bebida alcoólica! É paisagem, história, etnografia, inspirador e coligado no evoluir do Homem. Tudo isso falado no copo!" - Eu

Restaurante! É para levar a sério!

07.05.20 | manuel

 

2019 não foi ano assim tão bom para os restaurantes! Os acontecimentos atuais provam-no. Muitas das eventuais consequências negativas, relacionadas com qualquer abrandamento, mesmo sem o COVID-19, já dariam muita dor de cabeça. O confinamento decretado, inesperado, foi uma machadada violentíssima, um verdadeiro terramoto. Impacto definitivo ou de quase definitivo encerramento e falência para muitos dos restaurantes.

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Mas os sinais da fragilidade da restauração estavam à vista. Não seria muito conveniente lhes dar atenção, creio. Saltava à vista a grande, a exagerada, densidade de espaços de comidas e bebidas por área, por bairro, onde alguns só trabalhavam “bem” ao fim de semana;  o aumento do custo do imobiliário e das rendas, incomportáveis para negócios tão pequenos e de reduzida margem; o valor tão baixo de refeições, quase, senão mesmo de margem negativa; muitos restaurantes de “moda” cheios de gente a dividir pratos; os investimentos desproporcionados em remodelação e decoração, que carregaram no lado das despesas, puseram mais pressão na já periclitante balança financeira e contabilística do negócio, em prejuízo do investimento nos  reais fatores de produção e faturação, como sejam a qualidade do staff, o melhor produto e capacidade comercial. O ritmo entre os que abriam e fechavam. Estes, entre muitos outros sinais e evidências.

A muitos dos que trabalham na área, referi e alertei para uma certa displicência na estrutura dos negócios, mas o charme de ter um restaurante falava mais alto. Apesar de novo, já ando nisto desde 1989. Sei do que falo. Conheço e trabalhei com a maioria dos mais conhecidos desta área. Este negócio, em geral, sempre foi impulsionado mais pela emoção do que pela razão. Não sou melhor que ninguém. Tive e estive em sucessos e insucessos, como outros, que também caíram e se tornaram a erguer, mas há muito tempo, que percebi que este é um negócio muito sério, que deve ser muito profissional. Como consultor lidei com muita emoção e pouca exatidão. Que o digam, por exemplo, algumas figuras públicas que estiveram no negócio e …não lhes correu bem. Este não é um negócio como os outros.

Mesmo o mais pequeno restaurante combina uma multiplicidade de exigências e características que não se vêm em qualquer outra atividade. Combina hospitalidade (conceito não tangível), com ação interpessoal, múltiplas cadeias organizacionais e organizativas dentro de uma unidade, produtos perecíveis e não perecíveis, ambiente, conforto, segurança alimentar, segurança em geral, dietética, resistência física e emocional, etc. Com uma perceção de qualidade muito variável, de avaliação difícil, muitas vezes subjetiva para uns, objetiva para outros, seja em função de estratos sociais, culturais, capacidade financeira, aspiracional, experiências e vivências, faixas etárias, etc.

Este não é um texto de “bota abaixo”, são sim, palavras de contributo. Esta é a minha atividade de paixão, de três décadas. É uma forma de contribuir, através do alerta ou chamar … à razão. Muitos intervenientes já o fazem também. É mesmo uma tipologia de negócio singular!

O futuro não é negro, definitivo, é difícil sim, complicadíssimo, mas é nestes momentos de resistência ou do reerguer, que se olha de forma mais abrangente, seriamente, não a quente, mas friamente e de forma estruturada para o que fazer. Muito do que se fizer nesse sentido agora, será para manter mesmo em tempos mais favoráveis.